A vigilância sanitária autua, em regra, o estabelecimento que manipula e vende o alimento, mas a franqueadora pode ser alcançada quando concorre para a infração, por exemplo ao fabricar insumos, homologar fornecedores ou impor procedimentos. Perante o consumidor, a responsabilidade da marca é solidária, e o contrato precisa prever como o custo se divide dentro da rede.
Quem a vigilância sanitária fiscaliza na rede de franquias
A fiscalização sanitária de serviços de alimentação é exercida por estados e municípios com base na Lei 6.437/1977, que define as infrações sanitárias e as penalidades, e nas resoluções da Anvisa. O auto de infração recai sobre quem explora a atividade no local: a pessoa jurídica do franqueado, titular do alvará e da licença sanitária da unidade.
A Lei 6.437/1977, porém, adota um critério amplo de autoria. O art. 3º estabelece que responde pela infração quem, por ação ou omissão, lhe deu causa, concorreu para sua prática ou dela se beneficiou. Esse dispositivo abre espaço para que a autoridade sanitária alcance a franqueadora quando a irregularidade decorre de ato da própria marca: insumo produzido na central da franqueadora, rótulo padronizado com erro, procedimento do manual incompatível com a norma sanitária. Nos casos em que a falha decorre só da execução local, como higiene, temperatura de armazenamento ou validade vencida, a autuação costuma ficar restrita à unidade.
Por isso, a franqueadora deve mapear em quais atividades a marca atua diretamente na cadeia do alimento. Cada uma dessas atividades tem regime próprio.
As normas que a rede precisa seguir
Boas práticas em serviços de alimentação
A RDC Anvisa 216/2004 rege as boas práticas de restaurantes, lanchonetes, cafeterias e outros serviços de alimentação. A norma exige Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para higienização de instalações e equipamentos, controle de pragas, higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. Exige também que o responsável pelas atividades de manipulação tenha capacitação em temas como contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos e boas práticas. Estados e municípios podem editar normas complementares, mais detalhadas.
A RDC Anvisa 275/2002 trata de POPs e da lista de verificação de boas práticas em estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos. A norma interessa diretamente à franqueadora que mantém central de produção ou fábrica de insumos.
Rotulagem e alergênicos
Produtos embalados vendidos pela rede, como molhos, doces e itens de varejo, seguem as regras de rotulagem. A rotulagem nutricional está na RDC 429/2020 e na IN 75/2020, que incluíram a tabela nutricional reformulada e a rotulagem nutricional frontal. A rotulagem geral de alimentos embalados, incluindo as advertências sobre alergênicos e lactose, foi consolidada na RDC 727/2022.
Quando a franqueadora desenvolve a receita, define a embalagem e aprova a arte do rótulo, o erro de rotulagem nasce na franqueadora. A advertência de alergênico ausente ou incorreta, por exemplo, se repete em todas as unidades e expõe a marca a autuação e a ações de consumidores em vários locais ao mesmo tempo.
Responsabilidade civil perante o consumidor
O Código de Defesa do Consumidor organiza a responsabilidade por alimentos em dois regimes. Pelo fato do produto, o art. 12 responde o fabricante, o produtor e o importador, de forma objetiva, e o comerciante responde nas hipóteses do art. 13. Pelo vício do produto, o art. 18 estabelece solidariedade entre todos os fornecedores. O art. 25, § 1º, determina que, havendo mais de um responsável pelo dano, todos respondem solidariamente, e o § 2º estende essa solidariedade a quem fabricou ou incorporou componente ou peça ao produto.
O STJ, no REsp 1.426.578/SP (3ª Turma, 2015, Informativo 569), afirmou que a franqueadora responde solidariamente perante o consumidor pelos produtos e serviços da rede, porque integra a cadeia de fornecimento e se beneficia da marca. A 4ª Turma aplicou o mesmo entendimento no AgInt no AREsp 1.456.249/SP (2022). Em uma intoxicação alimentar ocorrida na unidade, a franqueadora deve contar com a inclusão no polo passivo.
A relação entre franqueadora e franqueado continua empresarial (art. 1º da Lei 13.966/2019), e a recomposição interna depende do contrato. O art. 88 do CDC impede a denunciação da lide nas ações de consumo, de modo que o regresso é cobrado em ação autônoma. Uma cláusula de regresso clara, com critérios para atribuir a causa da falha, poupa discussão posterior.
Responsabilidade penal
O art. 7º, IX, da Lei 8.137/1990 tipifica como crime contra as relações de consumo vender, ter em depósito para vender, expor à venda ou entregar matéria-prima ou mercadoria em condições impróprias ao consumo. A responsabilidade penal é pessoal e depende de conduta, de modo que alcança os administradores e responsáveis que tiveram participação no fato. Para a franqueadora, o risco penal se concentra nas atividades em que a marca produz, armazena ou distribui o produto, como a central de produção e o centro de distribuição.
Como o modelo de negócio altera a exposição da franqueadora
Manual de operações
O manual é a principal ferramenta de prevenção e, ao mesmo tempo, a principal prova contra a franqueadora quando está desatualizado. Um manual que reproduz a RDC 216/2004 e a legislação local, define POPs, registros de temperatura, controle de validade e capacitação de manipuladores demonstra que a marca padronizou de acordo com a norma. Um manual que impõe procedimento incompatível com a regra sanitária, como tempo de exposição de alimento acima do permitido para acelerar o atendimento, transfere o risco para a franqueadora. O art. 2º, XIII, alínea “f”, da Lei 13.966/2019 inclui os manuais entre as informações da COF, o que reforça o caráter vinculante do documento.
Homologação de fornecedores
A homologação de fornecedores é legítima e serve à padronização. A franqueadora que homologa, porém, assume o dever de verificar a regularidade sanitária do fornecedor: licença, registro ou notificação do produto quando exigido, laudos e capacidade de rastrear lotes. O contrato com o fornecedor homologado deve prever obrigação de comunicar recolhimento, auditoria e direito de regresso. O contrato de franquia deve proibir a compra fora da lista homologada e prever o procedimento de recolhimento de lote em todas as unidades.
Central de produção
A franqueadora que mantém cozinha central ou fábrica de insumos passa a ser fabricante para fins do art. 12 do CDC e estabelecimento industrial para fins sanitários, sujeita à RDC 275/2002 e à licença própria. A falha de produção atinge a rede inteira. Nesse modelo, a franqueadora precisa de responsável técnico, plano de recolhimento, seguro de responsabilidade civil por produto e controle de qualidade documentado. O contrato com o franqueado deve definir em que ponto a responsabilidade pela conservação passa para a unidade: na entrega, com conferência de temperatura e integridade, registrada em documento.
Delivery por aplicativo
O delivery acrescenta um elo à cadeia: embalagem, tempo de transporte e temperatura na entrega. Tribunais estaduais têm reconhecido a plataforma de intermediação como integrante da cadeia de fornecimento em diversas situações, com base no art. 7º, parágrafo único, e no art. 25, § 1º, do CDC. A franqueadora que negocia contrato nacional com a plataforma, define embalagens e cardápio digital também se aproxima do risco. O manual deve fixar embalagem com lacre, tempo máximo de preparo até a retirada e regras para itens de maior risco, e o contrato com a plataforma deve tratar de responsabilidade e de compartilhamento de informações sobre reclamações.
O que a franqueadora deve prever no contrato e na COF
A COF deve informar ao candidato as exigências sanitárias da operação: licença, capacitação de manipuladores, estrutura física, custos de adequação e controle de pragas, dentro do investimento inicial do art. 2º, VII, da Lei 13.966/2019, e as obrigações de compra de fornecedores homologados, conforme o inciso IX do mesmo artigo.
O contrato de franquia deve conter, entre outras disposições: obrigação de obter e manter licença sanitária e de cumprir o manual; dever de comunicar à franqueadora, em prazo curto, autuações, interdições, surtos e reclamações sobre alimentos; direito de auditoria sanitária pela franqueadora; regras de recolhimento de produto; seguro de responsabilidade civil; cláusula de regresso com critério de atribuição de causa; e hipótese de rescisão por infração sanitária grave ou reiterada. O manual precisa ser revisado a cada mudança normativa relevante, e a revisão deve ser documentada.
Como a franqueadora deve agir diante de uma autuação na unidade
Recebida a comunicação de autuação, a franqueadora deve avaliar se a falha é local ou se tem origem em insumo, fornecedor ou procedimento padronizado. No primeiro caso, o apoio à defesa administrativa do franqueado e a correção na unidade costumam bastar. No segundo, a franqueadora precisa agir em toda a rede, com recolhimento de lote, revisão do procedimento e comunicação às demais unidades, porque a mesma irregularidade tende a se repetir. O registro dessa atuação é prova relevante em eventual ação de consumidor e no exercício do regresso.
Perguntas frequentes
A vigilância sanitária pode multar a franqueadora por falha na unidade franqueada?
O auto de infração costuma recair sobre o estabelecimento que explora a atividade. O art. 3º da Lei 6.437/1977, porém, alcança quem concorreu para a infração, o que pode incluir a franqueadora quando a falha decorre de insumo, rótulo ou procedimento definido pela marca.
A franqueadora responde por intoxicação alimentar de cliente da unidade?
Perante o consumidor, o STJ reconhece a responsabilidade solidária da franqueadora pelos produtos e serviços da rede (REsp 1.426.578/SP). Entre as empresas da rede, o contrato pode prever regresso, cobrado em ação própria.
Manter central de produção aumenta o risco da franqueadora?
Sim. A franqueadora passa a ser fabricante para o CDC e estabelecimento produtor para a vigilância sanitária, sujeita à RDC 275/2002, a licença própria e a responsabilidade por falhas que atingem toda a rede.
Quem responde por erro de rotulagem de alergênicos?
Quem elabora o rótulo responde pela informação. Se a franqueadora define receita, embalagem e arte, o erro se origina na marca, e a correção precisa ser feita em todas as unidades, conforme a RDC 727/2022.
O que a franqueadora deve exigir do franqueado em matéria sanitária?
Licença sanitária vigente, Manual de Boas Práticas e POPs conforme a RDC 216/2004, capacitação dos manipuladores, compra exclusiva de fornecedores homologados e comunicação imediata de autuações e reclamações.
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THAÍS SALUM BONINI
OAB/SP 292.666
Sócia Especialista em Franquias da Artuni, Frazatti e Bonini Sociedade de Advogados
